Uno de los aspectos que más admiramos del restaurante Melvin de Abama es la creatividad de los chefs para desarrollar diversas técnicas, productos y sabores.
Esta semana, para celebrar la llegada del verano, Diego Dato nos ofrece otra comida de tres platos, pero esta vez compuesta por ingredientes frescos pensados para disfrutar en la terraza con la brisa del océano. Un menú ligero pero lleno de sabor, perfecto para la inminente llegada del calor y preparar nuestro regreso al paraíso costero de Abama.
Ensalada de apio y endivias con nueces
Preparación: 15 minutos
Ingredientes para la mantequilla clarificada:
120 g de mantequilla sin sal
Ingredientes para la ensalada:
350 g de apionabo pelado
Un puñado de rúcula
1 endivia
1 manzana verde Granny Smith
El zumo de un limón
Un puñado de nueces
1 cucharada de queso azul
1 cucharada de vinagre de sidra
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de perejil
Mantequilla clarificada
Sal
Pimienta
Elaboración de la mantequilla clarificada:
Derretir la mantequilla a fuego muy lento y retirar la espuma de la superficie. Una vez derretida, verterla suavemente en un cuenco, procurando que no caiga el sedimento lácteo depositado en el fondo del cazo. La mantequilla clarificada debe tener un color parecido al del aceite de oliva ligero y se conserva en la nevera durante varias semanas.
Elaboración de la ensalada:
Poner en un bol el queso, el vinagre, el perejil, el aceite de oliva y mezclar todo bien hasta conseguir una sala de queso cremosa.
Cocer el apionabo durante treinta segundos en agua hirviendo. Sacar de la cazuela, escurrir y enfriar bajo el chorro de agua. Cuando esté templado, cortarlo en dados y saltearlo durante unos segundos a fuego vivo con un poco de mantequilla clarificada.
Lavar la rúcula, la endivia y la manzana verde. Cortar la manzana en bastones con la piel incluida.
Mezclar las verduras y los frutos secos y aliñar con la salsa de queso.
El secreto:
No es indispensable saltear el apionabo en mantequilla clarificada, pero si lo hacemos notaremos la diferencia, porque queda mucho más sabroso. Esta mantequilla nos permite cocinar a fuego fuerte sin que se quemen los alimentos.
Merluza rebozada con mayonesa de ostras
Preparación: 15 minutos
Ingredientes para la mayonesa de ostras:
150 g de ostras
18 g de perejil
150 g de aceite de oliva
Jugo de limón
Jugo de las ostras
Ingredientes para la merluza rebozada:
1 lomo de merluza
2 dientes de ajo
1 Huevo batido
Sal
Elaboración de la mayonesa de ostras:
Abrir todas las ostras, escurrir el agua y ponerlas en un bol. Lavar y secar el perejil para agregarlo a las ostras. Con la ayuda de una batidora, mezclar todo a velocidad máxima. Una vez bien incorporados los ingredientes, agregar poco a poco el aceite de oliva para emulsionarlo como una mayonesa.
Si la consistencia es muy espesa, agregar un poco de agua de las ostras para aligerarla. Sazonar con el jugo de limón. Reservar en un recipiente frío.
Elaboración de la merluza rebozada:
Deshuesar la merluza y retirar la piel hasta obtener unos lomos hermosos. También podemos pedir que nos los preparen así en la pescadería.
Sazonar los lomos de merluza, pasarlos por huevo batido, sin necesidad de enharinarlos y luego, freírlos minuto y medio por cada lado en abundante aceite caliente con ajos.
Acabado y presentación:
Es muy importante que los lomos de merluza sólo se rebocen con huevo, sin harina, el resultado es mucho más liviano y esponjoso.
Acompañar con la mayonesa de ostras colocada en uno de los lados o servida en una salsera aparte para que cada uno se sirva lo que quiera.
El secreto:
El sabor intenso de las ostras le da un gusto impresionante a la mayonesa, pero si no queremos gastar mucho también se puede sustituir por otro molusco más asequible como el berberecho por ejemplo.
Cuajada de chocolate con frutos rojos
Preparación: 4 horas
Ingredientes para la cuajada:
435 g de leche
40 g de azúcar
5 g de gelatina (2 hojas) hidratados en agua fría
50 g de chocolate negro 66% cortado en cubitos
Ingredientes para la salsa:
150 g de leche
40 g de miel de acacia
120 g de chocolate negro 66% cortado en cubitos
Diferentes frutos rojos y hojas de menta
Elaboración de la cuajada de chocolate:
Calentar la leche con el azúcar en una cazuela, agregar la gelatina previamente hidratada y volcar sobre el chocolate picado. Mezclar bien con la varilla.
Rellenar tres cuartas partes de los botes de yogur y llevar a la nevera para que se enfríen de 3 a 4 horas.
Elaboración de la salsa de chocolate:
Hervir la leche y la miel en una cazuela. Volcar sobre el chocolate picado y mezclar bien con la varilla.
Acabado y presentación:
Sacar los yogures de la nevera. Verter la salsa sobre la superficie de los yogures hasta alcanzar unos 2 mm de espesor en cada bote.
Esparcir por encima los frutos rojos que más nos apetezcan y unas hojas de menta fresca.
El secreto:
En el momento de incorporar la salsa de chocolate a la cuajada, hay que dejarla enfriar para evitar que la ablande o la derrita.
