Filet du mérou

Retirer le dos du poisson conformément à la technique japonaise et préparer le mérou en filets-portions, de manière à ce qu'il ne reste ni arêtes, ni peau. Enfin, détailler en bandes très fines, à la manière d'un carpaccio.

Préparation de la patate douce fripée

Dissoudre le sel dans l'eau et y plonger les pommes de terre. Après évaporation de l'eau de cuisson, laisser les patates un moment sur le feu afin qu'elles sèchent et se couvrent d'une fine pellicule de sel. Les couper alors en tranche fines, toujours recouvertes de leur peau.

Préparation du « mojo verde »

Il se prépare en mélangeant et en écrasant les éléments suivants, l'huile servant à délayer la préparation ainsi obtenue : - 80 g de coriandre ou cilantro. - 1 large filet d'huile d'olive vierge - 1 demi-tête d'ail - 3 grains de piment (poivrier) vert - Gros sel selon votre goût.

Élaboration du plat

Disposer les tranches du poisson sur un plat et placer une rondelle de patate douce sur chacune d'entre-elles. Puis, à l'aide d'un « biberon » (ustensile pour verser la sauce), recouvrir alternativement d'une bande de « mojo verde » et de sauce soja. Pour finir, saler la préparation à l'aide du sel de Maldon.

• Un mérou (poisson à la chair blanche typique des Iles Canaries)
• Gros navet coréen
• Wasabi
• Soja
• Sauce Ponzu
• Cilantro ou Coriandre
• Ail
• Piment (poivrier)
• Vert Patate douce ridée des îles Canaries
• Huile d'olive
• Pâté de Truffe
• Blanche
• Sel de Gorda
• Persil Frisé
• Sel de Maldon