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Ricardo Sanz de Castro

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ABAMA Hotel Resort de Tenerife, llene todos sus sentidos Usuzukuri aus cherne mit papa arrugada und mojo verde (dünne cherne-scheiben mit runzelkartoffeln und grüner sosse)


ABAMA Hotel Resort de Tenerife, llene todos sus sentidos Schneiden des Cherne

Die Fischrücken gemäß der japanischen Technik herauslösen, so dass keine Gräten übrig bleiben, die Haut abtrennen und in hauchdünne Streifen schneiden, so als wäre es ein Carpaccio.

ABAMA Hotel Resort de Tenerife, llene todos sus sentidos Herstellung der Runzelkartoffeln

Die Kartoffeln mit grobem Salz kochen, bis das Wasser fast vollständig verdampft ist und das Salz an der Schale kleben bleibt. Mit der Schale in kleine Stücke schneiden.

ABAMA Hotel Resort de Tenerife, llene todos sus sentidos Herstellung der grünen Soße

 

Die folgenden Zutaten vermischen: 80 g Koriander 3 cl Olivenöl ½ Knoblauchzehe 3 Pfefferkörner, schwarz Salz nach Geschmack.

ABAMA Hotel Resort de Tenerife, llene todos sus sentidos Anrichten

Die Fischstreifen auf den Teller legen, darauf ein Stück Kartoffel und mit einem Babyfläschchen einen Streifen grüne Soße und einen anderen Streifen Sojasoße auftragen. Maldon-Salz hinzugeben.

  • Ein Cherne (einheimischer, weißer Fisch der Kanaren)
  • Koreanische
  • Rübe
  • Wasabi
  • Soja
  • Ponzu - Soße
  • Koriander
  • Knoblauch
  • Schwarzer Pfeffer
  • Kanarische Runzelkartoffeln (Papa arrugada canaria)
  • Olivenöl
  • Weiße Trüffelpastete
  • Grobes Salz
  • Krauspetersilie
  • Maldon - Salz